Истории и советы от шеф-повара сборной Украины

Новый шеф-повар сборной Украины, который будет совмещать эти функции с работой в «Днепре» – по крайней мере, до окончания ЕВРО-2016, Любомир Тошич рассказал о своем приглашении в национальную команду и о тонкостях своей работы.

ПРОМЕНЯЛ МОСКВУ НА ДНЕПРОПЕТРОВСК

– Вообще-то, в Украине я уже десять лет, – делает выжимку из своей биографии 35-летний серб. – Но начинать нужно с другого. Мое первое место работы – белградская гостиница «Интерконтиненталь». Там я однажды выиграл соревнования по национальной кухне и, как это часто происходит в футболе, привлек внимание зарубежных селекционеров и получил новое предложение – отправиться в Москву. 

В России занимался четырьмя ресторанами, один из них, рыбный, даже получил солидную премию «Золотая тарелка». Тогда мне предложили поехать по франшизе в Днепропетровск: помочь в развитии еще одного заведения – «Порто Мальтезе». Приехал, поработал и через полгода должен был возвращаться в Москву. Однако… Что-то остановило. Столица России – город большой, динамичный, но меня почему-то очаровал Днепропетровск. Остался здесь, пустил корни, воспитываю двух детей – сына и дочь.

– Все понятно. Только вот к спортивной тематике мы пока не приблизились…
– Я с детства очень любил футбол, лет до двадцати, как и многие ребята из стран бывшей Югославии, активно им занимался. Иногда выхожу на поле и сейчас. Через какое-то время пребывания в вашей стране начал появляться на стадионе – на матчах «Днепра». Вскоре познакомился с игравшим здесь хорватом Младеном Бартуловичем и моим соотечественником Йованом Михайловичем, который в тот период тренировал вратарей. Подружились. В моем ресторане все чаще стали бывать футбольные люди. Кухня в «Порто Мальтезе» была средиземноморская, что для спортсменов и полезно, и вкусно. Параллельно я все время работал над повышением квалификации: учился на курсах диетологов, хотел узнать о профессии, которой живу, все и даже чуточку больше.

– Как награда за любознательность – поступившее предложение от «Днепра»?
– Мне позвонил исполнительный директор клуба Андрей Русол. В команде на тот момент работали испанские специалисты во главе с Хуанде Рамосом. Изменились требования во многих аспектах, требовалось разработать какую-то новую систему питания. Я заступил на испытательный срок, пробовал себя во время заездов на базу и карантинов. Как оказалось, моя работа всех устроила, осталось только дождаться резолюции со стороны владельца клуба. Когда она поступила, летом 2013 года я был официально принят на работу в «Днепр».

– Увидев вашу фотографию, заметил сходство с экс-голкипером «Днепра» Яном Лаштувкой?
– Думаете, вы – первый?! (Смеется)

– Как, вообще, получилось, что парень из Белграда пошел по такой – ну, скажем, не самой традиционной для мужчин стезе?
– Когда пришла пора определяться с профессией, мы с моим приятелем, который жил по-соседски, вместе поступили в поварскую академию. Он сейчас – успешный шеф-повар с отличной репутацией в Сербии. 

КАЛИНИЧ ИЗМЕНИЛ РЕЖИМ ПИТАНИЯ

– Кто сообщил вам о возможности поработать со сборной Украины?
– Все тот же Русол. Сказал, что мной интересуются в ФФУ. Видимо, порекомендовали ребята. Сначала я подумал, что он шутит. Так и сказал: «Эй, сегодня не 1-е апреля?». Но Андрей уточнил: все абсолютно серьезно. Долгих размышлений у меня не было. Согласился почти сразу: работать в такой сборной как Украина – огромная честь. Тем более что эта страна уже стала для меня второй родиной. Еще один сопутствующий фактор: присутствие в команде знакомых мне игроков и еще одного балканца – Ивана Поробии, который работал в «Днепре» физиотерапевтом. Классный, кстати, специалист! Недаром его пригласили в «Севилью».

– Артем Федецкий вспоминал, что приступив к работе в команде, вы многое поменяли…
– У любого повара, как и у каждого тренера, своя философия. Помнится, на первых порах мне выдали для ознакомления меню для футболистов известных западных клубов. Я тщательно все проанализировал и предложил свой вариант рациона, соответствующий концепции руководителя медицинского штаба «Днепра» (Николая Линевича. – Прим. М.С.). Со временем у него появилось ко мне доверие, но в любом случае моя работа напрямую связана с его видением процесса. 

Мелочей в этом деле нет. Важно абсолютно все! Ключевой момент – рацион футболистов в день игры. Что они едят в обед – чтобы получить необходимую дозу полезных веществ без ущерба для желудка. Как должен выглядеть ужин после матча – чтобы максимально быстро восстановить затраченную энергию. Правильное питание, как часть соблюдения режима, – один из основных аспектов эффективности игрока на поле.

– Есть примеры, когда отношение к пище влияло на спортивную форму того или иного футболиста?
– Естественно. Взять хотя бы Николу Калинича. Как только он изменил свое отношение к режиму питания, то сразу стал другим футболистом. Начал летать по полю, забивать голы, получил предложение от «Фиорентины» и сейчас отлично проявляет себя в серии А. Многие игроки недооценивают влияние пищи на их состояние. Вместе с тем доказано, что злоупотребление сладким или газировкой может привести к мышечным проблемам, что, в свою очередь, способно обернуться повышенным травматизмом.

– Сколько раз в день должен питаться профессиональный футболист?
– Минимум три – достаточно плотно. Но, скажем, обед в день игры должен быть легче ужина. Как правило, мы находим время для еще одного небольшого перекуса или, как мы иногда называем его, кофе-брейка. В день игроки расходуют до 4 тысяч калорий! Их нужно компенсировать едой. Простому человеку достаточно сложно понять специфику жизни футболистов: бесконечные переезды, перелеты, тренировки, матчи, бессонные ночи… Для восстановления организма при таком режиме требуется максимально правильное питание.

– Лично у вас есть какие-то кулинарные приоритеты?
– Я в этом вопросе человек не переборчивый и не капризный. И мое питание, пожалуй, не менее сбалансировано, чем у спортсменов. Дома я не готовлю и практически не питаюсь. Приготовление пищи – моя работа. И дома мне хочется от нее отдохнуть.

СЛАДКОЕ НЕ ЗАПРЕЩАЮ, КОФЕ НЕ СОВЕТУЮ

– Кухня какой страны показалась вам наиболее специфичной?
– Вы знаете, я бывал в разных странах, работал со многими профессионалами: очень хорошо знаю кулинарные принципы французских, итальянских и английских поваров. В общем, меня реально сложно чем-то удивить. Мои личные приоритеты – простая еда. Отварное мясо, рыба на пару, безглютеновые продукты – рис, паста… Стараюсь максимально ограничивать себя в употреблении хлеба.

– Сладкое для футболистов – под строжайшим запретом, или это стереотип?
– Вы, наверное, хорошо знаете популярную поговорку: сахар, соль и мука – три вида белой смерти. Но в минимальных количествах эти продукты организму не помешают. Все дело – в мере. То, что может быть лекарством в маленьких дозах, способно превратиться в яд – в больших. Тот же сахар есть во фруктах, чье потребление спортсменам необходимо. Точно также, как и углеводы, которые необходимы для восстановления энергии и содержатся в выпечке и каких-то кексиках, которые мы не запрещаем своим игрокам.

– Шоколад?
– Рекомендую исключительно черный.

– Кофе?
– Вот в нем, на мой взгляд, точно нет ничего хорошего. Говорят, что кофеин сжигает жир. Но специальные книги, которые я читал на эту тему, убедили меня в том, что он же выводит из организма необходимую человеку жидкость. Что, как вы понимаете, не является процессом полезного свойства. А потому кофе, как, кстати, и содержащий кофеин чай, я своим подопечным не рекомендую.

– Еще одна спорная тема: эффект первых блюд. На Западе они, как правило, подаются в виде кремов и пюре, у нас популярны в более жидком виде. Что тут же заставляет скептиков восклицать: «Запивать вредно!».
– В день игры лучше подавать жидкий суп – овощной, бульон с фрикадельками… После игры можно съесть крем-суп или суп-пюре. Это более тяжелая пища, но она поможет вернуть утраченные кондиции.

– Экс-игрок сборной Украины Сергей Симоненко недавно рассказывал мне, что в казахском «Бунедкоре» игроков в день матча кормят гамбургерами и картошкой фри…
– Это непозволительно. Жареная картошка и свинина – очень тяжелая пища. Для того, чтобы ее переварить, организму требуются дополнительные силы, которые могут понадобиться футболисту на поле. Идеальный обед в день игры: отварной рис или паста – на гарнир, вареная курочка или рыбка на пару – как основное блюдо.

– Блюда украинской кухни вам, как профессионалу, импонируют?
– Да, хотя кое-какие из них – например, драники или деруны – я себе в силу приверженности спортивному питанию позволить не могу. (Улыбается). Все остальное – борщ, солянка, котлетки, салатики мне очень нравится. Еда должна быть простой и сытной. Огромные тарелки в центре которых лежат маленькие кусочки жаренного мяса с капельками соуса по бокам, которые я видел во многих ресторанах меня не привлекают. Этот пафос совершенно не сочетается с традициями славянской кухни. 

– На Балканах эти самые традиции примерно те же?
– Определенное сходство имеется. Но в целом, я бы сравнил югославскую кухню с кавказской – грузинской или армянской. На моей родине популярны блюда из мяса – гриль, шашлычки, а также разнообразные первые блюда.

БОКАЛ ПИВА ЛУЧШЕ СТАКАНА «КОЛЫ» 

– Кто из знакомых вам футболистов отличается наиболее педантичным отношением к своему рациону?
– Уже упоминавшийся мною Калинич. А еще Джаба Канкава и Сергей Кравченко. Эти двое постоянно советовались со мной и очень тщательно следили за своим питанием. 

– А есть игроки, которых приходится тщательно контролировать? К примеру, Евгений Селезнев?
– Женя – не обжора, он просто любит хорошо покушать. (Смеется). А если уж наберет лишнего, сразу подойдет и попросит: «Любчик, сделай мне, пожалуйста, сегодня отварную телятину с рисом, надо немного сбросить».

– Есть ведь и обратные примеры: человек ест, как не в коня корм, и совершенно не полнеет…
– Я игрокам в тарелки не смотрю, но, конечно, есть и такие. Это зависит от повышенного метаболизма. У кого-то обмен веществ быстрый, у кого-то медленный. Это сугубо индивидуально.

– Бывали случаи, когда по каким-то приятным поводам игроки просили вас приготовить что-то особенное?
– Специально для праздничных встреч у нас есть большой мангал. Когда выдается такая возможность, собираемся и делаем на нем видов десять блюд – мясо, рыба, овощи. Кушаем, отдыхаем, общаемся… 

– На Западе игрокам вполне могут налить сто грамм вина или разрешить бокальчик пива. Как вы к этому относитесь?
– Я – не против. По крайней мере, после игры. У того же пива очень высокий гликемический индекс.

– Э… Переведите, пожалуйста, на понимаемый язык.
– Оно позитивно влияет на уровень сахара в крови. Поддерживает баланс инсулина после интенсивных физических нагрузок. И однозначно бокал пива лучше, чем стакан «Колы».

– Ваше отношение к сокам?
– Если это не фреш, полезного в них не больше, чем в кетчупе или майонезе…

– Вы прекрасно знаете всех сборников «Днепра», но, наверное, знакомы и с другими футболистами?
– Например, балканских ребят из «Шахтера» – Игора Дуляя и Дарио Срну. Дарио однажды приглашал меня поработать на вечере в «Донбасс Палаце», где я полностью отвечал за меню. Само собой, знаю и некоторых не играющих в Днепропетровске игроков сборной Украины. Эта новая работа вызывает у меня большой прилив энтузиазма: искренне считаю, что шеф-повар на своем посту должен выкладываться точно также как и футболисты – на все сто процентов.

– За вами ходит слава полиглота. Сколько языков знаете?
– На самом деле, не так уж и много. Само собой – сербский, русский и украинский, но они похожи. Достаточно свободно говорю на английском. Сейчас уже записался на курсы французского. Начинаю подготовку к ЕВРО-2016!

Михаил СПИВАКОВСКИЙ